米饭，可能是中国餐桌上最不显眼却最重要的存在。它日复一日地出现，陪伴着川菜的麻辣、粤菜的清鲜、鲁菜的厚重。对很多人来说，它只是“主食”，是承载菜肴的背景。但在西餐的世界里，米却常常能走上舞台中央：Risotto 可以成为一顿正餐的核心，Paella 能让人为了锅底的一层焦香奔赴千里。同样是一碗米，为什么在中餐是配角，在西餐却能变身“高定”？
中餐的米饭：日常与本味
蒸饭与焖饭：追求的是粒粒分明，米香纯粹。粥与稀饭：通过慢熬让淀粉释放，呈现温润绵滑。炒饭与锅巴：高温快炒或焦香锅底，让米饭在家常餐桌上焕发活力。在中餐语境里，米饭更多的是“承载”——它的价值在于衬托菜肴的味道，烘托整体的饱足感。图片
Rice
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海南鸡饭与食神炒饭西餐的米料理：米粒的再塑造
Risotto（意大利烩饭）：依靠不断搅拌与逐次加入高汤，让米粒释放淀粉，乳化成丝滑质地。Paella（西班牙海鲜饭）：强调吸水性与锅巴的香脆，让米粒带着浓烈的海鲜风味登场。米类甜点：如 Riz au lait（大米布丁），把米粒柔滑化身甜美收尾。在西餐里，米饭从不是“陪衬”，而是独立的角色。它吸收汤汁、与奶油芝士共舞，甚至成为风味叙事的主角。图片
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西班牙海鲜饭、意式烩饭与大米布丁馅料酥皮甜品米种对比：从稻田到餐桌
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从“接地气”到“高定”：中西融合的思路
要把中餐米饭玩出“高定”感，不是简单模仿西餐，而是借鉴其 “让米成为主角” 的思维。
以下是几个值得厨师尝试的方向：1. 技法升级：用西餐方法演绎中式米香黄酒花雕鸡烩饭：借用 Risotto 的乳化技法，用鸡汤和黄酒慢慢喂养米粒，最后点缀香葱油。川味腊肠海鲜锅巴饭：Paella 的海鲜技法结合煲仔饭锅巴，带来双重焦香。2. 风味叠加：让“接地气”食材走向奢华陈皮牛肉 Risotto：牛肉汤加入陈皮，清香与厚重交织。松露煲仔饭：用黑松露与帕玛森提升煲仔饭的风味，让烟火气中透出精致。3. 原料跨界：本地米种与异域元素对话黑米椰香布丁：云南黑米结合法式米布丁，既有地域色彩又不失国际感。藜麦小米焖饭：藜麦与小米混煮，羊肉高汤赋予浓郁层次，符合现代健康理念。4. 餐桌定位：让米饭成为“亮点菜”麻婆豆腐烩饭：让米粒直接吸收麻婆豆腐的麻辣鲜香，转化为套餐里的“主角”。白粥配松露油：小盅清粥滴入松露油，简约中见奢华，适合作为西餐菜单的清口菜。未来趋势：米饭的高定之路
Fine Dining化：用鱼子酱、鹅肝、海胆搭配中式米饭，转化为宴席上的亮点。街头风国际化：把炒饭、咖喱饭用西餐摆盘呈现，走进新派餐酒馆。米的再加工：米脆片、米饼、米粉成为主菜的“配饰”，让传统米饭拥有更多形态。亚洲风Risotto：用味噌、酱油、花椒油替代部分芝士和高汤，赋予烩饭东方灵魂。图片
希腊烤肉与柠香米饭
五道烹饪配方
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Chicken Rice of Chef David
01
黎子安的人生鸡饭
三十年前，黎师傅在图书馆与传奇厨师让・保罗・热内（Jean Paul Jeunet）的美食书籍相遇，书中关于味道与烹饪的巧思，成为了这道菜最初的灵感来源。黄酒鸡饭是法国汝拉地区的传统美食。《La Cuisine du Jura》系统梳理了汝拉地区传统的烹饪精髓，该地区的核心地域特色就是使用黄酒(Vin Jaune)和羊肚菌(Morilles)烹饪。
从鸡的品种甄选、菌子的品质挑选，到鸡肉的腌制配比、炒饭的火候把控，再到酱汁的风味微调，黎师傅进行了研究与改良。最终呈现的菜品，不仅更贴合香港食客的口味偏好，还巧妙融入了香港、云南等地的特色食材，让风味多了几分地域巧思。
一、准备工作
原料：
羊肚菌
鸡高汤
适量 鸡皮
适量 鸡胗
适量 洋葱
制作步骤：
1. 泡发羊肚菌。
2.准备鸡高汤。
3. 洋葱、鸡皮、鸡胗切丁。
二、烤鸡
原料：
1 只 鸡
干巴菌（可用其他食材替代）
咖喱油
制作步骤：
1. 少量油轻炒干巴菌。
2. 用手分离鸡肉与鸡皮，在其中塞入干巴菌，用绳子绑好塑形。
2. 鸡皮表面涂抹咖喱油。
3. 放入烤箱，低温慢烤 120 度 90 分钟。
4. 烤熟后切块，备用。
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三、锅巴炒饭
原料：
1 小勺 咖喱油
适量 蒜
适量 大米适量 野米适量 高汤适量 鹅肝适量 鸡胗适量 鸡皮适量 洋葱碎制作步骤：
1. 咖喱油爆香蒜后，放入大米和野米，炒香。
2. 倒入鸡高汤，与米齐平。
3. 小火焖煮至饭熟米香。
4. 盛出米饭和锅巴。
5. 热油爆香鸡胗、鸡皮，煎鹅肝。
6. 加米饭和锅巴炒香备用。
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四、制作蘑菇酱汁
原料：
适量 蒜末
适量 口蘑
适量 泡发好的羊肚菌
适量 红酒
适量 奶油
适量 黄油
适量 面粉
制作步骤：
1. 热油爆香蒜末与口蘑。
2. 放入羊肚菌炒香。
3. 倒红酒，轻炒后，倒入奶油。
4. 挑出一些羊肚菌，将其打碎。
5. 黄油与面粉炒香后，倒入打碎的酱汁。
6. 加入剩下的羊肚菌调味。
四、摆盘
1. 将鸡皮煎脆。
2. 盘中放入炒米饭。
3. 放上煎好的脆皮鸡腿。
4. 放菌菇与奶油酱汁，可放香菜装饰。
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Rice Infusion, Puffed Rice & Shrimp
02
米液、膨化米与虾和虾头油 （25人份）
一、米液
原料：
500 克 短粒米
500 克 稀奶油
盐
制作步骤：
1. 取 500 克大米，放入烤箱，以 170 摄氏度烘烤 1 小时，直到能将米粒掰开放入烤箱，里面没有白色为止。
2. 当米饭变热时，用 500 克稀奶油浸泡 10 分钟。
3. 计时器停止，立即用细滤网过滤并挤压米饭。用盐调味。
二、膨化米
原料：
50 克 大米
制作步骤：
1. 将 50 克大米煮熟，直至完全煮熟，然后在 55 摄氏度下脱水 1 小时 30 分钟。2. 油炸，让大米膨化。
三、托贝虾头油
原料：
100 克 托贝虾边角料
100 毫升 葡萄籽油
制作步骤：
1. 剥去托贝虾的壳，把虾头放在一边。
2. 将虾头放入料理机，加入等量的葡萄籽油，在 90 摄氏度下搅拌 3 分钟。
3. 用薄棉布过滤，滤出水份。
4. 在生虾上撒些盐和油，准备摆盘。
四、摆盘
1. 把虾摆放在盘子里。
2. 舀上少量米饭浸液
3. 放碎米，用虾头油调味。
4. 加一点水，然后放入手持搅拌机中打出泡沫，舀在虾上。
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所需厨具：盘子烤箱
脱水机
炖锅
深炸锅
筛子
烹饪锅
食品加工机
粗棉布
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Paella Cracker
03
海鲜饭脆片 （10份）
一、海鲜饭
原料：
500 克 bomba 米
2 升 鸡汤
2 块 去骨鸡腿肉
1 个 红甜椒
2 瓣 嫩蒜
2 个 磨碎的番茄
2 个 洋蓟
150 克 鹰嘴豆
80 克 橄榄油
90 克 海豆
30 克 维拉辣椒
制作步骤：
1. 将鸡肉煮至金黄。
2. 按照图示的顺序烹饪蔬菜。
3. 将米饭稍微烤一下。
4. 加入热汤，大火煮 5 分钟，中火煮 12 - 15 分钟。
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二、海鲜脆片
原料：
400 克 海鲜饭
500 毫升 葵花籽油
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制作步骤：1. 将海鲜饭充分搅拌。把混合物铺在硅胶烤垫上。
2. 放入烤箱，以 70 度脱水 12 小时。
3. 将葵花籽油加热到 180 度。把脆片放入热油中，直到它们膨起。
4. 膨起后迅速取出，放在吸油纸上吸去多余的油。
5. 放在冰箱外保存。
6. 用蒜味蛋黄酱和小鱼装饰。
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所需厨具：烤箱深炸锅搅拌机刮刀平底锅烤盘垫图片
Lemon & Prawn Risotto with Basil Emulsion
04
柠檬大虾烩饭与罗勒酱（4人份）
一、清淡柠檬高汤
原料：
1 个 未打蜡的柠檬
1 个 洋葱
2 根 胡萝卜
1 根 芹菜茎
自由选择的香草
0.67 升 水
盐和胡椒 适量
制作步骤：1. 先准备蔬菜。将洋葱、胡萝卜和芹菜去皮，大致切碎。这些将构成高汤的基础，所以切碎不需要太细。
2. 在锅中，加入切碎的洋葱、胡萝卜、芹菜和自由选择的香草。加入约 2/3 升的冷水。用中高温将混合物煮沸，大约 20 分钟。
3. 在高汤煮沸时，给柠檬去皮，注意只去除表皮的黄色部分(zest），避免苦涩的白色果皮和果肉之间的部分(pith)。可以使用蔬菜削皮器或锋利的刀来做到这一点。
4. 一旦高汤达到沸点，关火，让它冷却到约 60°C。此时，将柠檬zest加入锅中，轻轻搅拌。较低的温度可以让柠檬zest充分入味，而不会变得太苦。
5. 让它们浸泡 10/15 分钟，然后过滤，当需要煮烩饭时，将高汤重新用文火加热。
二、蜜渍柠檬皮原料：1 个 未打蜡的柠檬
200 毫升 水
100 克 糖
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制作步骤：1. 只需给柠檬去皮，并去除黄色部分中的白色部分。现在，用锋利的刀将黄色部分切成极细的丁(brunoise)，并将水和糖放入小锅中用文火加热。
2. 当糖浆沸腾且糖溶解后，将其从火上移开，加入柠檬细丁。让柠檬在糖浆中冷却，剩余的热量会将它们部分煮熟。备用。
三、大虾浓汤原料：300 克 红虾
1 个 洋葱，切碎
2 根 胡萝卜，切碎
1 根 芹菜茎，切碎
1 汤匙 番茄酱
60 毫升 干白葡萄酒
250 克 新鲜番茄
月桂叶
足够覆盖的冷水
罗勒叶
3 汤匙 特级初榨橄榄油
盐和胡椒 适量
制作步骤：1. 小心地将虾头去掉并去皮。通过拉动长长的黑色血管和虾尾来去除虾的肠道。保留外皮，将虾头的眼睛去掉，丢弃肠道。将肉 / 尾巴放在冰箱里。
2. 在一个大锅里，用少许盐和几滴橄榄油将切碎的蔬菜烤一下。5 分钟后，加入虾的边角料和虾头，再烤 3 分钟，直到变成金黄色。用盐调味，加入番茄酱，然后用少量葡萄酒，用液体将锅中的焦糖化物质溶解(deglaze)。
3. 加入切碎的番茄和月桂叶，加水覆盖（刚好足够覆盖即可）。用小火炖约 20/25 分钟，直到汤汁减少变浓。
4. 一旦浓汤做好，关火，加入一些罗勒叶，将所有东西搅拌均匀。通过细筛过滤，放在一旁冷却。冷却后，倒入挤瓶中备用。
5. 使用橄榄油、胡椒和盐腌制虾。
四、罗勒酱原料：40 克 罗勒叶
25 克 欧芹叶
10 毫升 特级初榨橄榄油
20 克 磨碎的陈年意大利奶酪
2 克 黄原胶（用于增稠）
盐 适量
制作步骤：1. 将两种叶子在沸水中焯 10 秒钟，然后立即放入冰水中冷却。
2. 沥干（不要挤干）焯过的叶子，将它们与其他食材一起放入强力搅拌机中搅拌至光滑。
3. 用水 / 黄原胶调整调味和质地。得到足够浓稠的酱汁，用挤瓶来摆盘。
五、烩饭原料：380 克 Carnaroli 米
30 毫升 干白葡萄酒
1 升 柠檬高汤
煮熟的葱
蜜渍柠檬皮
20 毫升 特级初榨橄榄油
30 克 无盐黄油
盐和胡椒 适量
虾肉
罗勒酱
浓汤
红脉酸模（用于装饰）
制作步骤：1. 在开始做烩饭之前，把虾切成两半，用橄榄油和少许盐和胡椒腌制。把它们放在冰箱里。
2. 在另一个锅里，用小火将米饭和少许盐一起烤约 5 分钟，不放油。不断搅拌米饭，这样它就不会粘在锅底或烧焦。
3. 当米饭非常热时，倒入葡萄酒。让酒精蒸发，将烹饪时间设置为 17 分钟，然后一次加一勺柠檬高汤，一点一点地加。偶尔搅拌米饭，继续烹饪。在这个阶段，可以随意加入煮熟的葱。
4. 当还剩 2/3 分钟时，开始将蜜渍柠檬加入烩饭中，注意不要加太多糖浆。当你对烩饭的质地满意时，把锅从火上移开，开始 'mantecatura'（意大利语，指烩饭最后加入黄油和奶酪等使质地变奶油状的步骤）。
5. 加入黄油和橄榄油，用力搅拌，直到烩饭变得美味且creamy。根据口味调味，如果太干，再加些高汤。
6. 将热烩饭装盘，在上面放上腌制的虾、几勺大虾浓汤和几勺罗勒酱。用酸模随意装饰，然后立即上桌。
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所需厨具：
榨汁机蒸锅
组合烤箱
冰箱
搅拌机
手持搅拌机
食品加工机
滤锅
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Arancini
05
意大利饭团（4人份）
原料：
100 克 米饭
100 克 帕玛森芝士
50 克 黄油
2 瓣 大蒜
200 克 蘑菇
迷迭香和百里香
500 毫升 鸡汤或蔬菜汤
橄榄油
面粉
鸡蛋
面包糠（日式面包糠）
炸油（190 度）
鱼片
制作步骤：1. 用迷迭香和百里香煎炒蘑菇。2. 把蘑菇从搅拌机里拿出来打成泥。3. 将大蒜和米饭一起炒，然后加水直到米饭煮熟。
4. 把米饭和蘑菇泥混合在一起，再加入磨碎的帕玛森芝士，得到有芝士的糊状米饭。
5. 让煮熟的米饭冷却，做成小球，每个球都裹上面粉、鸡蛋和面包糠。
6. 在 190 度的油温下炸至金黄。可以在上面挤松露蛋黄酱和磨松露。
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🍴今天的餐饮不再是中与西的二元对立，而是灵感与技法的交汇。米饭的身份也在悄然变化：从过去的配角，到现在的主角，再到未来可能的创意符号。中餐的亲切与西餐的精致，不是两端，而是一条正在被打通的桥梁。厨师能否跨过这座桥，不仅决定了他在未来餐饮舞台上的广度，更关乎他能否用一粒米，讲述属于自己的风味故事。
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Rice
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蘑菇烩饭与Neighborhood鸡饭图片
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